Iako je gotovo nepoznata u umjerenim klimatskim područjima, kasava je ključni izvor prehrane u tropima . Udomaćen je prije 10 000 godina na južnom rubu amazonskog bazena u Brazilu i odatle se proširio po cijeloj regiji.
S krhkom stabljikom visokom nekoliko metara, pregršt tankih grana i skromnih listova u obliku ruke, ne doima se ničim posebnim . Maniokin skromni izgled, međutim, opovrgava impresivnu kombinaciju produktivnosti, žilavosti i raznolikosti.
Tijekom tisućljeća domorodački narodi uzgojili su ga iz divlje biljke obrasle korovom u usjev koji skladišti goleme količine škroba u gomoljima sličnim krumpiru, uspijeva na siromašnim tlima Amazonije i gotovo je neranjiv na štetočine.
Mnoga svojstva manioke čine je idealnom kulturom. Ali postoji problem: kasava je vrlo otrovna .
Kako kasava može biti tako toksična, a ipak dominira u prehrani u Amazoniji? Za sve je zaslužna domišljatost domorodaca.
Posljednjih 10 godina moj suradnik César Peña i ja proučavali smo vrtove kasave na rijeci Amazoni i njezinim bezbrojnim pritokama u Peruu. Otkrili smo mnoštvo sorti kasave, uzgajivače koji koriste sofisticirane strategije uzgoja za upravljanje njezinom toksičnošću i razradili metode za preradu opasnih, ali hranjivih proizvoda.
Zašto sirova kasava može biti opasna
Jedan od najstrašnijih izazova s kojima su se rani ljudi suočavali bilo je dobivanje dovoljno hrane. Naši davni preci oslanjali su se na lov i sakupljanje, hvatanje plijena u bijegu i sakupljanje jestivog bilja u svakoj prilici. Bili su zapanjujuće dobri u tome. Toliko dobro da je njihova populacija naglo porasla, pobjegavši iz rodnog mjesta čovječanstva u Africi prije 60.000 godina .
Unatoč tome, bilo je prostora za napredak. Pretragom krajolika u potrazi za hranom sagorijevaju se kalorije, a to je upravo izvor za kojim se traga. Ovaj paradoks natjerao je lovce-sakupljače na kompromis: sagorjeti kalorije tražeći hranu ili uštedjeti kalorije ostajući kod kuće. Kompromis je bio gotovo nepremostiv, ali ljudi su pronašli način.
Prije nešto više od 10 000 godina, uklonili su prepreku jednom od najtransformativnijih inovacija u povijesti: pripitomljavanjem biljaka i životinja . Ljudi su otkrili da kada se biljke i životinje pripitome, više ih nije potrebno progoniti. I mogli bi se selektivno uzgajati, proizvodeći veće plodove i sjemenke i krupnije mišiće za jelo.
Kasava je bila najbolja pripitomljena biljka u neotropima . Nakon početne pripitomljavanja, proširila se regijom, dosežući mjesta na sjeveru sve do Paname u roku od nekoliko tisuća godina . Uzgoj manioke nije u potpunosti eliminirao ljudsku potrebu da traže hranu u šumi, ali je olakšao teret, pružajući obilnu, pouzdanu opskrbu hranom u blizini kuće.
Danas gotovo svaka seoska obitelj diljem Amazone ima vrt. Posjetite bilo koje kućanstvo i vidjet ćete kako se manioka peče na vatri, tostira se u somun za žvakanje koji se zove casabe, fermentira u pivo koje se zove masato i kuha se na pari u juhama i gulašima. Međutim, prije nego što usvoje kasavu u ovim ulogama, ljudi su morali shvatiti kako se nositi s njezinom toksičnošću.
Obrada i razvoj otpornijih sorti
Jednu od najvažnijih prednosti manioke, otpornost na štetočine, osigurava snažan obrambeni sustav. Sustav se oslanja na dvije kemikalije koje proizvodi biljka, linamarin i linamaraza .
Ove obrambene kemikalije nalaze se unutar stanica u lišću, stabljici i gomoljima biljke kasave, gdje obično leže. Međutim, kada su stanice kasave oštećene, na primjer žvakanjem ili drobljenjem, linamarin i linamaraza reagiraju, oslobađajući navalu štetnih kemikalija.
Jedan od njih je ozloglašen: plin cijanid. Prasak sadrži i druge gadne tvari, uključujući spojeve koji se nazivaju nitrili i cijanohidrini. Njihove velike doze su smrtonosne, a kronična izloženost trajno oštećuje živčani sustav . Zajedno, ovi otrovi tako dobro odvraćaju biljojede da je kasava gotovo nepropusna za štetočine .
Nitko ne zna kako su ljudi prvi riješili problem, ali drevni Amazonci osmislili su složen, višestupanjski proces detoksikacije koji kasavu pretvara iz nejestive u ukusnu.
Započinje mljevenjem škrobnog korijenja kasave na daskama za sjeckanje načičkanim ribljim zubima, komadićima kamena ili, danas najčešće, grubim limom. Usitnjavanje oponaša žvakanje štetnika, uzrokujući oslobađanje cijanida i cijanohidrina iz korijena. Ali odlebde u zrak, a ne u pluća i želudac kao kad se jedu.
Zatim se isjeckana kasava stavlja u košare za ispiranje gdje se ispire, cijedi rukom i više puta ocijedi. Djelovanjem vode oslobađa se više cijanida, nitrila i cijanohidrina, a istiskivanje ih ispire.
Na kraju, dobivena pulpa se može sušiti, čime se dodatno detoksificira, ili kuhati, čime se proces završava pomoću topline. Ovi su koraci toliko učinkoviti da se i danas koriste diljem Amazone, tisućama godina otkako su prvi put osmišljeni .
Snažna kultura spremna za širenje
Amazonske tradicionalne metode mljevenja, ispiranja i kuhanja sofisticirano su i učinkovito sredstvo pretvaranja otrovne biljke u obrok. Ipak, Amazonci su pogurali svoje napore još dalje, pripitomivši ga u pravi pripitomljeni usjev.
Osim što su izumili nove metode za preradu manioke, počeli su pratiti i selektivno uzgajati sorte poželjnih karakteristika, postupno stvarajući konstelaciju vrsta koje se koriste u različite svrhe.
Na našim putovanjima pronašli smo više od 70 različitih vrsta kasave koje su vrlo raznolike, fizički i nutritivno. Uključuju vrste različite toksičnosti, od kojih neke treba naporno usitnjavati i ispirati, a druge se mogu kuhati takve kakve jesu, iako se nijedna ne može jesti sirova. Postoje i vrste s različitim veličinama gomolja, stopama rasta, proizvodnjom škroba i otpornošću na sušu.
Njihova je raznolikost cijenjena i često im se daju maštovita imena . Baš kao što američki supermarketi imaju zalihe jabuka pod nazivom Fuji, Golden Delicious i Granny Smith, amazonski vrtovi imaju zalihe kasave pod nazivom bufeo (delfin), arpón (harpun), motelo (kornjača) i bezbroj drugih. Ovaj kreativni uzgoj zacementirao je mjesto kasave u amazonskim kulturama i prehrani, osiguravajući njezinu upravljivost i korisnost, baš kao što je pripitomljavanje kukuruza , riže i pšenice zacementiralo njihova mjesta u kulturama drugdje.
Iako je manioka tisućljećima bila smještena u Južnoj i Srednjoj Americi, njezina je priča daleko od kraja. U doba klimatskih promjena i sve većih napora prema održivosti, kasava se pojavljuje kao mogući svjetski usjev .
Njegova izdržljivost i otpornost olakšavaju uzgoj u promjenjivim okruženjima, čak i kada su tla siromašna, a njegova prirodna otpornost na štetočine smanjuje potrebu za zaštitom industrijskim pesticidima. Osim toga, dok tradicionalne amazonske metode za detoksikaciju kasave mogu biti spore, lako ih je ponoviti i ubrzati modernim strojevima.
Nadalje, preferencija amazonskih uzgajivača da održavaju različite vrste kasave čini Amazonu prirodnim skladištem genetske raznolikosti. U modernim rukama, mogu se uzgajati za proizvodnju novih tipova, koji odgovaraju namjenama izvan onih u samoj Amazoniji. Ove su prednosti potaknule prvi izvoz manioke izvan Južne Amerike u 1500-ima , a njezin se raspon brzo proširio tropskom Afrikom i Azijom.
Danas proizvodnja u zemljama kao što su Nigerija i Tajland daleko premašuje proizvodnju u najvećem južnoameričkom proizvođaču , Brazilu. Ovi uspjesi podižu optimizam da kasava može postati ekološki prihvatljiv izvor prehrane za stanovništvo diljem svijeta.
Iako kasava još nije poznato ime u SAD-u, na dobrom je putu. Dugo je prolazio ispod radara u obliku tapioke, škroba kasave koji se koristi u pudingu i boba čaju.
Također dolazi na police u odjelu za grickalice u obliku čipsa od manioke i u dijelu za pečenje u prirodnom bezglutenskom brašnu. Sirova manioka također je sve prisutnija, a pojavljuje se pod nazivima "yuca" i "manioka" u trgovinama namijenjenim latinoameričkom, afričkom i azijskom stanovništvu.
Pronađite neke i pokušajte. Manioka u supermarketima savršeno je sigurna, a recepata ima napretek. Popečci s kasavom , pomfrit s maniokom , kolači s maniokom ... mogućnosti manioke gotovo su beskrajne .
Ovaj članak je koautor César Rubén Peña .
Stephen Wooding , pomoćni profesor antropologije i studija baštine, Sveučilište Kalifornije, Merced
Ovaj je članak ponovno objavljen iz The Conversation pod licencom Creative Commons. Pročitajte izvorni članak .
Komentari
Podijelite svoje mišljenje, postavite pitanje ili komentirajte članak.
Ovaj tekst još nije komentiran.
Budite prvi i podijelite svoje mišljenje!